Zimatlán de Álvarez, significa “Tierra de raíces”, punto de convergencia donde se fundirán pasado y presente, donde el lenguaje de la vida cotidiana podrá imbuirse en un universo prehispánico de sabores, en la Cena maridaje 10 tiempos con la elaboración de 10 platillos cocinados al estilo originario de la región y tradición oaxaqueña, elaborados por diez chefs con trayectorias reconocidas a nivel mundial.

La cita es en el Restaurante Mi Tierra Linda, calle Rayón número 7, éste 20 de enero. Los diez chefs participantes tendrán que realizar su platillo elegido con ingredientes y técnicas originarias y propias de Zimatlán de Álvarez, con el objetivo de que indaguen y conozcan el potencial gastronómico de éste municipio que comprende parte de la región de “Los Valles” del hermoso estado de Oaxaca.

Cerca de las 16 horas, comenzará la deliciosa degustación y desfile de los 10 platillos preparados por los chefs, los cuales serán marinados con cerveza artesanal Clementina, mezcal Don Ovidio, fermentados, destilados y aguas. Rodeados de una atmosfera de arte y cultura, aparecerán obras de pintores y artistas independientes oriundos, y para amenizar la banda. Absolutamente todo será típico de la región.

Hoy cuando buscamos la defensa de la biodiversidad y los ecosistemas, con la intención de preservar todo aquello que tenga que ver con la vida orgánica y los recursos naturales, eventos que impulsen el turismo gastronómico de Oaxaca, se enclavan en la imperiosa invitación hecha por el representante del Supremo Consejo Indígena Popular Mexicano, Sergio Molina López, quien destacó la importancia de incentivar el comercio justo y economías solidarias que se realizan en las comunidades indígenas, para que puedan expandir y vender sus productos del campo, así como prestigiar y promover el talento mexicano, expresando su agradecimiento y reconocimiento ante la realización de Zimatlán 2018, Cena Maridaje 10 Tiempos.

Pionera y pieza fundamental de este evento, el cual ha organizado durante 8 años, Juana Tomasa Amaya Hernández, “La Abuela”. “Vine del andar entre el zurco, el metate, el humo y el comal”, con voz dulce nos relata sus hazañas. Sabe de cultivar la tierra para las diferentes especies de maíz, chile, tomate, calabaza y frijol, desde muy temprana edad, sabe de las temporadas de la cosecha, sabe de especies y hierbas, sabe de chapulines, gusanos de maguey, chicatanas, iguanas, conejos y tlacuaches y sabe que todo este contexto es el que le da identidad a la hora de cocinar, y a la hora de hablar de comida prehispánica.

Son esos saberes los que han convertido a Juana Amaya, en la máxima representante de la cocina tradicional de Oaxaca. Son esos saberes los que la han llevado a importantes hazañas: como instructora de cocina tradicional a profesionales de primer nivel del ramo gastronómico, uno de sus educandos, el chef René Redzepi, jefe de cocina del mejor restaurante del mundo–considerado así, en cuatro ocasiones anuales por la Revista Restaurant Magazine- el Noma, en Conpenhague; otra de sus distinguidas hazañas, cuando fue invitada por el prestigiado Restaurante Punto MX, ubicado en la capital española y único restaurante mexicano con una estrella Michelin -distintivo francés y reconocimiento gastronómico a nivel mundial surgido en los años 20 otorgado por la Guía Michelin- por ser considerado muy bueno dentro de su categoría, para participar como mentora e instructora en el evento “Oaxaca pinta de sabores Madrid”.

Juana Amaya, una mujer que sale a cambiar el mundo en el que vive. Una mujer que supo encontrar un camino paralelo en uno de los Estados de la República Mexicana, que ocupa uno de los primeros lugares de población indígena rural femenil donde la mayoría de las mujeres están destinadas a cultivar la tierra, cocinar platillos criollos a base de las hierbas y especies, a hacer tortillas en nixtamal, ordeñar vacas, hacer queso, llevar el almuerzo a los hombres que trabajan en el campo,y otras actividades más, desde muy temprana edad.

Con un escenario cultural prehispánico zapoteca y utilizando utensilios típicos de la cocina oaxaqueña como los son el tradicional bracero y comal de barro, o el bracero de piedra que se alimenta de trozos de leña, el uso del tradicional metate y molcajete prehispánicos y demás utensilios de piedra volcánica, cocinando en recipientes de barro negro y rojo para preservar el sazón ahumado original de la comida oaxaqueña, estos diez aventureros, entusiastas y visionarios chefs nos sorprenderán con sus platillos cocinándolos de manera criolla (originaria) de Zimatlán. Sus trayectorias reconocidas a nivel mundial, cuyos pasos han dejado huella por donde han estado: importantes eventos, restaurantes y hoteles del mundo. Con perfiles tan diversos que abarcan desde: un chef instructor en importantes eventos como la “Feria del Mole” de Chicago Illinois; un chef creativo en el restaurante The Black Ant, New York, en el divertido East Village de Manhattan; un chef encargado de la cocina del aclamado restaurante Trastevere, ubicado en la zona exclusiva de Hollywood Boulevard, otro de ellos ganador del segundo lugar en el evento internacional “Wine&FoodWeek” en Houston, en representación de México en el concurso al mejor taco, sólo por mencionar a algunos de los participantes, como aperitivo.

Juana Tomasa Amaya, Ovidio Pérez, Lizeth Palomares, Álan Sánchez, Carlos Tellez, Edgar Hernández, abrigados por el Supremo Consejo Indígena Mexicano, representado por Sergio Molina López, en conferencia de prensa, son los portadores de la invitación y participantes en tan emocionante viaje en el tiempo, donde nuestra cocina ancestral cobra un valor importante en la búsqueda de reivindicar la importancia de las personas del campo, alfareros, artesanos, comerciantes, pintores, mezcaleros e integrantes de la comunidad de Zimatlán, como motores de cambio ante una realidad que nos permita renovarnos sin negarnos.

La mesa ya estaba puesta: tostaditas de pato picante con mole negro con ensalada de hinojo e higo, enchiladas de mole coloradito y queso, molote itsmeño de mole coloradito y emulsión de queso itsmeño, mole estofado con nanacates fueron de los exquisitos platillos a degustar, de maridaje, mezcal artesanal espadín y barril Don Ovidio y cerveza artesanal Clementina. Platillos que también podremos encontrar en Zimatlán 2018, Cena Maridaje 10 Tiempos, junto con otros más exóticos como la Seguetza que se sirve con camarón de río, el mole negro con pato y el pulpo en jocoque.

En la casona estilo porfiriano que albergó a la conferencia de prensa, sede del Instituto Mexicano para la Justicia, IMJUS, cuyo lema se escuchaba por parte de su representante Gabriel Dombek “hablar de justicia sin pensar en cultura es imposible”, es como inicia este viaje culinario a una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre todo lo que la rodea y su sostenibilidad en el futuro, destacando la importancia de cocinar con productos orgánicos y su capacidad de insertarse en un entorno global que necesita esa visión, en un lugar cuyo nombre significa “tierra de raíces”, Zimatlán.

Texto: Montserrat Gómez

Fotos: Mario González

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